Así, la cría de búfalos de Argentina va ganando relevancia en el contexto internacional. Pero la bubalinocultura argentina se concentra casi exclusivamente en la producción de carne, mientras que, en los principales países productores del mundo, y en toda América, la producción lechera es la principal actividad.
En ese aspecto, desde la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE se busca promover la producción lechera en búfalas, por medio de dos proyectos, uno dentro del Programa “Proyectos Federales de Innovación” (PFI) que propicia la aplicación de tecnologías para el agregado de valor a la leche de búfalas producida en Corrientes, y por otra parte el proyecto “Producción y calidad de leche de búfalas con agregado de valor” aprobado por la Secretaría General de Ciencia y Técnica de la UNNE.
La línea de investigación se desarrolla en el Laboratorio Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias (VET-UNNE) y se considera que la implementación de tecnologías disponibles contribuiría en explotar y expandir la producción láctea de búfalas en Argentina y la región.
Actualmente los pocos establecimientos que hacen ordeñe en la región lo destinan al autoconsumo, pero existen establecimientos en otras provincias que están avanzando en la comercialización de leche y derivados.
En gran cantidad de países la leche de búfalo es la segunda en volumen después de la de vaca, y en los supermercados es común observar numerosos derivados lácteos “bubalino” a la par de productos lácteos de origen vacuno.
La leche de búfala tiene un mayor rendimiento industrial, pues para hacer un kilo de queso se requiere 10 litros de leche de vaca, pero sólo requiere cinco litros de leche de búfala por su mayor contenido de proteínas, grasas y minerales. Además, la leche bubalina por su composición química, puede ser consumida por personas intolerantes a la lactosa.
Tras el ordeñe, la leche de búfala es filtrada, y en la etapa siguiente es pasteurizada en laboratorio. Posteriormente, se hace análisis físico-químicos para determinar la calidad higiénica y nutricional de la leche, según la calidad identificada, se decide qué tipo de subproducto elaborar.
Por ejemplo, si no tiene cantidad requerida de proteína y grasa no se puede utilizar para la elaboración de muzzarella, o si la leche tiene alta acidez no se puede hacer dulce de leche. Entre los productos que se están elaborando actualmente en el Laboratorio bajo la marca “FAVET”, se destacan el queso de pasta semiblanda, queso de pasta semidura, queso para parrilla, mozzarella, ricota, yogurt natural, yogurt griego y dulce de leche. En tanto, con el suero que queda después de elaborar queso, se elabora bebida frutal fermentada.
Para avanzar con el aprovechamiento de derivados de la leche bubalina, el Laboratorio de Tecnologías de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias cuenta con instalaciones con modernos equipamientos, y un grupo debidamente formado, integrado por profesionales, becarios y estudiantes avanzados.
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