El equipo del Conicer liderado por la investigadora Patricia Risso y el investigador Darío Spelzini se dedica a estudiar componentes de alimentos, modificar sus estructuras y evaluarlas para otorgarles valor nutricional agregado. En el marco de esta tarea, y en búsqueda de la sustentabilidad ambiental, apuntan a recuperar subproductos que no serían utilizados de otra manera. Su lugar de trabajo es la Facultad de Bioquímica y Farmacia de la Universidad Nacional de Rosario (UNR), donde han formado el Laboratorio de Investigación, Desarrollo y Evaluación de Alimentos (LIDEA), un laboratorio mixto, especializado.
En su día a día trabajan en distintas líneas de investigación; una de las cuales es el estudio de un desecho de la industria quesera: el suero lácteo. En este sentido, Spelzini y su grupo realizan las pruebas necesarias para conocer el comportamiento de este efluente industrial. Al respecto, el investigador sostiene que para producir un kilo de queso se necesitan diez litros de leche y se generan nueve litros de suero lácteo. Por este motivo, la provincia de Santa Fe, en tanto cuenca lechera, produce gran cantidad de este efluente, que contiene proteínas que podrían recuperarse y disminuir así el impacto ambiental.
El equipo científico, con más de 14 años de antecedentes en metodologías de recuperación de proteínas de suero lácteo, posee en la actualidad un convenio de Investigación y Desarrollo (I+D) liderado por Spelzini, con una industria quesera de la ciudad de San Nicolás, para la reutilización de un remanente de la producción de quesos mediante la implementación y optimización de un protocolo para obtener un concentrado de proteínas a partir de lactosuero.
Esta historia del aprovechamiento de los efluentes de la industria quesera no termina ahí porque, en un futuro cercano, se prevé complementar este ciclo. Una vez que se extraen las proteínas del suero, queda la lactosa. Este es el mayor contaminante en el suero y es un azúcar, el objetivo, dirigido a un máximo aprovechamiento, es extraerla del suero lácteo para hacer crecer gránulos de Kéfir en él.